【台北美食】台北無菜單料理｜大安區山花割烹～正統割烹無菜單料理，讓舌尖嚐到奢華的驚喜

史努比在Tripwawa旅遊社群網站預訂了山花割烹，　

把皮小孩可樂娜交給啤酒拔，準備好好享用美食犒賞自己一番！

「山花割烹」的料理長人稱阿田師入行超過35年，在日本料理界可是赫赫有名，

擅長總是令饕客們為之驚喜的無菜單料理。

「山花割烹」最近搬遷至台北市信義路四段，捷運信義安和站步行約5分鐘。

「山花割烹」外觀非常簡約神秘的像是私人招待所，

就連門前的招牌都非常的低調，

要不是許多”行仔內”的饕客都知道「山花割烹」 鼎鼎大名的名聲，

一般人真的會看不出胡蘆裡賣的是什麼藥、餐廳裡賣的是什麼菜？

「山花割烹」用餐環境也走簡約風，只有原木色及白色非常的單純素雅，

用餐採預約制，無菜單制的晚餐是3000元起。

用餐座位就是兩張4人桌座位及圍繞著料理檯和師傅們L型的板前座位，

建議要坐板前才能欣賞到師傅們料理的專注神情及精湛的刀工手藝。

平日的晚上客人還不少，許多照片是史努比最後補拍的，

我是吃到最後一刻的最後一位客人，呵呵！

名片也是好簡約，一目了然

冰箱裡擺放了許多可以搭配料理的酒品

用餐這天這位年經的師傅非常有耐心的

幫我介紹每道料理的食材來源、烹調手法及品嚐的方式，

讓史努比對每道料理更為了解，坦白說史努比很少吃到這麼正統的日本料理，

但因為師傅的介紹，讓我能夠細細品嚐出料理的精髓，

師傅可不是只有對我介紹喔，他們對每個客人皆是如此，非常的親切

阿田師不但自己親自於檯前操刀，還一邊細心指導著其他的小師傅，

這天看到阿田師和許多客人寒喧話家常，可見有許多是經常回訪的老客人，

其中還有日本客人，連日本饕客也聞其名而來，實在魅力不凡。

坐在板前看著師傅們的刀工、料理、擺盤，

每道料理就像是藝術品，視覺和味蕾雙重享受

入座後服務人員立即送上日本煎茶，清香的煎茶餐前暖胃，

也能於餐中喝點茶轉換口腔氣味

前菜　過貓

過貓川燙過後再將水瀝乾捲起，底層是自己調製的胡麻油，上層再灑上白芝麻，

青翠的綠意像是池中的一朵綠蓮，清脆爽口的過貓完全沒有刮舌感，

佐胡麻醬散發出迷人的香氣，清新中帶有甜意。

前湯　真丈

以明蝦、山藥、蛋白、筍子打成漿做成蝦丸，非常的軟嫩好吃；

湯是蝦高湯、柴魚高湯再切點柚子皮，鮮甜的湯頭柚子的香氣很明顯，

光是這一碗看似不起眼的湯就花了很多的功夫！

比目魚薄造

比目魚要切得薄如蟬翼可透光才是展現師傅精湛的好刀工，

我想這也是為何選用如此花俏的盤子的原因吧，

比目魚薄得可以將盤子的花色看得一清二楚

比目魚雖然薄但口感非常的Q彈味道淡雅，搭配微酸的橙醬更能激發出魚肉的清甜

魚皮川燙過很脆口，可以搭配辣蘿蔔泥一起入口，

辣蘿蔔泥有辣的剌激感但並不會真的覺得辣。

生食  真鯛、金目鯛、縞鲹、槍烏賊、鮪魚赤身、中腹

顧著吃好像忘了拍真鯛的特寫，最右邊的生魚片就是真鯛，

以昆布醃漬，表面絲狀的是昆布絲，這個口感好特別史努比第一次吃到，

真鯛本身滑嫩帶Q勁，加上昆布絲的纖維感，產生很奇特的口感，

越嚼越有油脂的甘甜味混合著淡淡的昆布味。

來自日本靜岡縣的帶皮金目鯛，因魚皮下有豐富的油脂所以故意帶皮，

魚皮川燙過入口不易咬不爛，肉質細緻有甜甜的香氣，油脂適中帶皮的部份也很好咀嚼。

日本鹿兒島產的縞鲹和竹筴魚同科不同種，縞鲹比竹筴魚含有豐富的油脂，

口感柔軟中帶有脆韌，魚味雖重但不腥，有獨特的香氣 。

槍烏賊晶瑩剔透新鮮好彈牙故意刻畫好幾刀切成細麵狀，讓客人好入口。

槍烏賊上綠色點點是柚子皮，所以有柚子的香氣。

當小師傅在和我介紹這是槍烏賊時，史努比表現出一頭霧水的樣子，

阿田師在一旁以台語很可愛的補了一句～就是透抽啦！這樣就淺顯易懂了，哈哈！

台灣本港的鮪魚赤身本身油脂較少，醬油醃漬後口感較為滑嫩，

鮪魚醬油漬是日本很喜歡也是很常見的料理方式，

鮪魚上像冰淇淋的是日本山藥、青海苔及山藥掛，

好綿密有點像是雪泡，又是一個很新鮮又特別的口感，

「山花割烹」的生魚片不止是新鮮還要給客人舌尖上的驚喜。

日本黑鮪魚中腹，油花細緻適中，只要沾醬油加哇沙米吃最是鮮美，

天啊～天啊～好好吃，超級滑嫩到了入口即化的地步，

口水差點都要噴出來了！　

前菜　生湯葉、毛蟹、安鱇魚肝、螢光烏賊、蕃茄奶凍

生湯葉即是新鮮製成的豆腐皮，

生豆皮上翠綠色的是生山葵，再淋上以柴魚高湯做成的醬汁，

豆皮軟嫩豆子的味道明顯，生山葵有嗆辣感，簡單的生豆皮卻有多層次的口感。

北海道毛蟹蒸熟後慢慢挑出蟹肉，黃色水晶狀的是醋凍，再灑上紫蘇花穗。

蟹肉好鮮甜，加上醋凍和紫蘇花穗多了酸甜味

安鱇魚肝以模具蒸熟定型表面再加以炙燒，佐紅酒醋和日本萬能蔥。

安鱇魚肝有海底鵝肝的美稱，魚肝好綿密會在口中慢慢融化開，喔依系耶！

來自富山的螢烏賊他們特殊的觸鬚會發出藍色冷光來吸引獵物，所以稱為螢烏賊。

將螢烏賊以櫻桃木煙燻後香氣十足，Q彈有勁的螢烏賊入口有爆卵的感覺，

史努比切開另一隻螢烏賊肚子裡果然有滿滿的卵

番茄奶凍，將牛番茄去皮去籽再加上牛奶吉力丁片、海膽及澎湖明蝦，

番茄上的奶凍有果凍QQ的口感，但實在太過滑嫩，

我還來不及在口中細細品嚐這多層次的鮮甜就直接滑進喉嚨裡了

握壽司　加納魚、鮪魚、海膽

握壽司是師傅直接在面前做好後放上我的盤子，吃完一個再做另一個放上，

一氣呵成新鮮沒話說，視覺上也好享受。

加納魚師傅說這個適合不沾醬油直接吃，

這是史努比第一次吃生魚握壽司沒有沾醬油哇沙米，

加上鹽昆布的加納魚肉質細緻美味，吃得到魚肉最原始的鮮甜。

另外醋飯也酸得夠勁，帶有點梅子的味道。

一旁還有醃蘿蔔和嫩薑，帶出魚肉的甜味。

鮪魚和剛剛的生魚片一樣是醬油漬，再加了一點點柚子皮多了幽幽的清香

海膽握壽司的海膽是北海道的馬糞海膽，

看到黃澄澄滿滿滿的海膽讓我一時之間不知該如何下口，

是要張大嘴一口吞？還是小口慢慢咀嚼？

最後我還是張了大口將海膽握壽司整個送入口，海膽在口中爆發開來，

好濃郁好鮮甜的海滋味在口中遼繞著，好有幸福感。

烤物　紅喉

紅喉魚外皮烤得恰到好處帶點微酥，極富油脂肉質細膩、肉多沒有土味

一旁的秋葵以日本金山寺味噌料理，外觀呈現米粒狀的金山寺味噌帶有甜味，

秋葵入口會從鹹轉變成甜，口感層次豐富。

炸物　胭脂蝦

胭脂蝦屬於深海蝦，以天婦羅粉包裹鎖住水份炸得酥脆，

提供的是紫蘇鹽，因為沾醬油濕潤後會變軟影響酥脆的口感，所以以紫蘇鹽來代替，

蝦子好甜酥酥脆脆完全沒有油膩感，連蝦腳也好脆口，沾點紫蘇鹽別有一番風味

釜飯、味噌湯、淺利漬

最後居然上了釜飯，讓我大吃一驚，因為這一輪吃下來已經很有飽足感了，

所以偷偷問了師傅，還有嗎？還好這已經到了尾聲！

釜飯以干貝、明蝦、再加薑汁提味並以陶鍋燉煮，米飯粒粒分明飄著干貝香

淺利漬是以小黃瓜、白菜、乾辣椒和昆布絲醃漬而成，師傅說這算是開胃菜

蝦密啊，我的胃已經填滿了，無法再開啟了 ！

味噌湯濃郁好喝還有大塊魚肉

甜點　抹茶冰淇淋

抹茶冰淇淋是「山花割烹」自己製作的，

香濃的抹茶冰淇淋再加上紅豆、寒天、黑豆，沁涼又滿足！　

「山花割烹」以當季新鮮食材為題，加上師傅細膩的刀工、藝術般精緻的擺盤，

讓史努比的舌尖嚐到奢華的驚喜，難怪不少政商名流經常也是座上賓，

令人回味無窮的「山花割烹」下次再揪啤酒拔一起來品嚐，

但要先想想電燈泡可樂娜該丟給誰呢？呵呵！

山花割烹

台北市大安區信義路四段311號

電話：(02)2703-0504

營業時間：12:00-14:30／18:00-21:30

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Tripwawa旅遊社群網站：http://tripwawa.com/index.php

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