【吃喝.台北】大安區山花割烹~台北日本料理/正統割烹無菜單料理,讓舌尖嚐到奢華的驚喜

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史努比在Tripwawa旅遊社群網站預訂了山花割烹 

把皮小孩可樂娜交給啤酒拔,準備好好享用美食犒賞自己一番!

「山花割烹」的料理長人稱阿田師入行超過35年,在日本料理界可是赫赫有名,

擅長總是令饕客們為之驚喜的無菜單料理

「山花割烹」最近搬遷至台北市信義路四段,捷運信義安和站步行約5分鐘。

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「山花割烹」外觀非常簡約神秘的像是私人招待所,

就連門前的招牌都非常的低調,

要不是許多”行仔內”的饕客都知道「山花割烹」 鼎鼎大名的名聲,

一般人真的會看不出胡蘆裡賣的是什麼藥、餐廳裡賣的是什麼菜?

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「山花割烹」用餐環境也走簡約風,只有原木色及白色非常的單純素雅,

用餐採預約制,無菜單制的晚餐是3000元起。

用餐座位就是兩張4人桌座位及圍繞著料理檯和師傅們L型的板前座位,

建議要坐板前才能欣賞到師傅們料理的專注神情及精湛的刀工手藝。

平日的晚上客人還不少,許多照片是史努比最後補拍的,

我是吃到最後一刻的最後一位客人,呵呵!

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名片也是好簡約,一目了然

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冰箱裡擺放了許多可以搭配料理的酒品

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用餐這天這位年經的師傅非常有耐心的

幫我介紹每道料理的食材來源、烹調手法及品嚐的方式,

讓史努比對每道料理更為了解,坦白說史努比很少吃到這麼正統的日本料理,

但因為師傅的介紹,讓我能夠細細品嚐出料理的精髓,

師傅可不是只有對我介紹喔,他們對每個客人皆是如此,非常的親切

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阿田師不但自己親自於檯前操刀,還一邊細心指導著其他的小師傅,

這天看到阿田師和許多客人寒喧話家常,可見有許多是經常回訪的老客人,

其中還有日本客人,連日本饕客也聞其名而來,實在魅力不凡。

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坐在板前看著師傅們的刀工、料理、擺盤,

每道料理就像是藝術品,視覺和味蕾雙重享受

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入座後服務人員立即送上日本煎茶,清香的煎茶餐前暖胃,

也能於餐中喝點茶轉換口腔氣味

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前菜 過貓

過貓川燙過後再將水瀝乾捲起,底層是自己調製的胡麻油,上層再灑上白芝麻,

青翠的綠意像是池中的一朵綠蓮,清脆爽口的過貓完全沒有刮舌感,

佐胡麻醬散發出迷人的香氣,清新中帶有甜意。

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前湯 真丈

以明蝦、山藥、蛋白、筍子打成漿做成蝦丸,非常的軟嫩好吃;

湯是蝦高湯、柴魚高湯再切點柚子皮,鮮甜的湯頭柚子的香氣很明顯,

光是這一碗看似不起眼的湯就花了很多的功夫!

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比目魚薄造

比目魚要切得薄如蟬翼可透光才是展現師傅精湛的好刀工,

我想這也是為何選用如此花俏的盤子的原因吧,

比目魚薄得可以將盤子的花色看得一清二楚

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比目魚雖然薄但口感非常的Q彈味道淡雅,搭配微酸的橙醬更能激發出魚肉的清甜

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魚皮川燙過很脆口,可以搭配辣蘿蔔泥一起入口,

辣蘿蔔泥有辣的剌激感但並不會真的覺得辣。

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生食  真鯛金目鯛槍烏賊鮪魚赤身中腹

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顧著吃好像忘了拍真鯛的特寫,最右邊的生魚片就是真鯛

以昆布醃漬,表面絲狀的是昆布絲,這個口感好特別史努比第一次吃到,

真鯛本身滑嫩帶Q勁,加上昆布絲的纖維感,產生很奇特的口感,

越嚼越有油脂的甘甜味混合著淡淡的昆布味。

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來自日本靜岡縣的帶皮金目鯛,因魚皮下有豐富的油脂所以故意帶皮,

魚皮川燙過入口不易咬不爛,肉質細緻有甜甜的香氣,油脂適中帶皮的部份也很好咀嚼。

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日本鹿兒島產的縞鲹和竹筴魚同科不同種,縞鲹比竹筴魚含有豐富的油脂,

口感柔軟中帶有脆韌,魚味雖重但不腥,有獨特的香氣 。

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槍烏賊晶瑩剔透新鮮好彈牙故意刻畫好幾刀切成細麵狀,讓客人好入口。

槍烏賊上綠色點點是柚子皮,所以有柚子的香氣。

當小師傅在和我介紹這是槍烏賊時,史努比表現出一頭霧水的樣子,

阿田師在一旁以台語很可愛的補了一句~就是透抽啦!這樣就淺顯易懂了,哈哈!

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台灣本港的鮪魚赤身本身油脂較少,醬油醃漬後口感較為滑嫩,

鮪魚醬油漬是日本很喜歡也是很常見的料理方式,

鮪魚上像冰淇淋的是日本山藥、青海苔及山藥掛,

好綿密有點像是雪泡,又是一個很新鮮又特別的口感,

「山花割烹」的生魚片不止是新鮮還要給客人舌尖上的驚喜。

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日本黑鮪魚中腹,油花細緻適中,只要沾醬油加哇沙米吃最是鮮美,

天啊~天啊~好好吃,超級滑嫩到了入口即化的地步,

口水差點都要噴出來了! 

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前菜 生湯葉毛蟹鱇魚肝螢光烏賊蕃茄奶凍

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生湯葉即是新鮮製成的豆腐皮,

生豆皮上翠綠色的是生山葵,再淋上以柴魚高湯做成的醬汁,

豆皮軟嫩豆子的味道明顯,生山葵有嗆辣感,簡單的生豆皮卻有多層次的口感。

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北海道毛蟹蒸熟後慢慢挑出蟹肉,黃色水晶狀的是醋凍,再灑上紫蘇花穗。

蟹肉好鮮甜,加上醋凍和紫蘇花穗多了酸甜味

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鱇魚肝以模具蒸熟定型表面再加以炙燒,佐紅酒醋和日本萬能蔥。

鱇魚肝有海底鵝肝的美稱,魚肝好綿密會在口中慢慢融化開,喔依系耶!

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來自富山的螢烏賊他們特殊的觸鬚會發出藍色冷光來吸引獵物,所以稱為螢烏賊。

將螢烏賊以櫻桃木煙燻後香氣十足,Q彈有勁的螢烏賊入口有爆卵的感覺,

史努比切開另一隻螢烏賊肚子裡果然有滿滿的卵

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番茄奶凍,將牛番茄去皮去籽再加上牛奶吉力丁片、海膽及澎湖明蝦,

番茄上的奶凍有果凍QQ的口感,但實在太過滑嫩,

我還來不及在口中細細品嚐這多層次的鮮甜就直接滑進喉嚨裡了

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握壽司 加納魚鮪魚海膽

握壽司是師傅直接在面前做好後放上我的盤子,吃完一個再做另一個放上,

一氣呵成新鮮沒話說,視覺上也好享受。

加納魚師傅說這個適合不沾醬油直接吃,

這是史努比第一次吃生魚握壽司沒有沾醬油哇沙米,

加上鹽昆布的加納魚肉質細緻美味,吃得到魚肉最原始的鮮甜。

另外醋飯也酸得夠勁,帶有點梅子的味道。

一旁還有醃蘿蔔和嫩薑,帶出魚肉的甜味。

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鮪魚和剛剛的生魚片一樣是醬油漬,再加了一點點柚子皮多了幽幽的清香

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海膽握壽司的海膽是北海道的馬糞海膽,

看到黃澄澄滿滿滿的海膽讓我一時之間不知該如何下口,

是要張大嘴一口吞?還是小口慢慢咀嚼?

最後我還是張了大口將海膽握壽司整個送入口,海膽在口中爆發開來,

好濃郁好鮮甜的海滋味在口中遼繞著,好有幸福感。

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烤物 紅喉

紅喉魚外皮烤得恰到好處帶點微酥,極富油脂肉質細膩、肉多沒有土味

一旁的秋葵以日本金山寺味噌料理,外觀呈現米粒狀的金山寺味噌帶有甜味,

秋葵入口會從鹹轉變成甜,口感層次豐富。

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炸物 胭脂蝦

胭脂蝦屬於深海蝦,以天婦羅粉包裹鎖住水份炸得酥脆,

提供的是紫蘇鹽,因為沾醬油濕潤後會變軟影響酥脆的口感,所以以紫蘇鹽來代替,

蝦子好甜酥酥脆脆完全沒有油膩感,連蝦腳也好脆口,沾點紫蘇鹽別有一番風味

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釜飯味噌湯淺利漬

最後居然上了釜飯,讓我大吃一驚,因為這一輪吃下來已經很有飽足感了,

所以偷偷問了師傅,還有嗎?還好這已經到了尾聲!

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釜飯以干貝、明蝦、再加薑汁提味並以陶鍋燉煮,米飯粒粒分明飄著干貝香

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淺利漬是以小黃瓜、白菜、乾辣椒和昆布絲醃漬而成,師傅說這算是開胃菜

蝦密啊,我的胃已經填滿了,無法再開啟了

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味噌湯濃郁好喝還有大塊魚肉

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甜點 抹茶冰淇淋

抹茶冰淇淋是「山花割烹」自己製作的,

香濃的抹茶冰淇淋再加上紅豆、寒天、黑豆,沁涼又滿足! 

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「山花割烹」以當季新鮮食材為題,加上師傅細膩的刀工、藝術般精緻的擺盤,

讓史努比的舌尖嚐到奢華的驚喜,難怪不少政商名流經常也是座上賓,

令人回味無窮的「山花割烹」下次再揪啤酒拔一起來品嚐,

但要先想想電燈泡可樂娜該丟給誰呢?呵呵!

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山花割烹

台北市大安區信義路四段311號

電話:(02)2703-0504

營業時間:12:00-14:30/18:00-21:30

FB粉絲團:山花割烹

Tripwawa旅遊社群網站:http://tripwawa.com/index.php

 

 

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